Bistrot Augustin : un bon plan parisien midi et soir

Le Chef Vincent Deyres devant la cuisine et sa maxime : "la cuisine est un lieu où règne l'amour du bon"

C'est au 79 de la rue Daguerre, dans le 14ème arrondissement qu'officie en cuisine un amour de Chef. Originaire de Bayonne, avec une passion pour la cuisine de marché et de terroirs, le sexagénaire Vincent Deyres aime la vie et fonctionne au feeling. Trente ans de maisons étoilées,  cet établissement est sa vingtième maison. Une cuisine ouverte sur la belle salle cosy chic aux 70 couverts, dont une grande table pouvant accueillir une douzaine de convives, avec sa brigade animée, accueillante et souriante, des assiettes maisons préparées minute, généreuses et millimétrées. Ici, pas de sommelier, l'expert c'est lui : une carte de vins de toutes les régions de France pour des accords mets / vins de qualité. A sa carte, "pas de petit Bordeaux, le Bordeaux c'est grand, affirme le Chef. A la dégustation : un rouge millésime 2017 domaine San Micheli de la région de Sartène en Corse, qui se marie bien avec l'assiette de jambon espagnol 24 mois d'affinage (21 euros), pas du tout grasse pour de l'ibérique, commandé chez Cinco Jotas (Paris 9ème).

Pour commencer, laissez-vous tenter par les délicieuses entrées. Les ravioles au brocciu, LE fameux fromage corse, baignent dans un jus de sauté de veau parfumé à la népita, une plante endémique du maquis, dont la saveur est proche de la menthe, de la marjolaine, et légèrement citronnée. 

Ravioles au brocciu

Langue de veau,  pomme roseval, sauce gribiche

Mention spéciale aussi pour le cappucino de gambas sauvages aux châtaignes tout comme la langue de veau servie tiède, pomme roseval, sauce gribiche, bien équilibrée. 

Cappucino de gambas sauvages aux châtaignes

Côté plat, les noix de st-jacques dieppoise à la plancha, risotto carnaroli bio aux sucs de truffes sont à tomber. D'ailleurs, le Chef reçoit près de 200 kilos de st jacques par semaine, pêchées à 2h du matin, elles lui sont livrées à 9h le lendemain au restaurant. Chaque mercredi matin, la brigade s'attache ensuite à les ouvrir, les laver et les préparer pour les clients du midi et du soir. 

Noix de st jacques

Craquez aussi pour le jarret de cochon fermier et chou compoté au lard paysan, jus au vinaigre, un vrai régal pour les papilles. 

Jarret de cochon

Enfin, avec l'arrivée des premières asperges blanches et violettes en ce début du mois de mars, après les avoir épluchées le Chef les caramélise dans l'huile d'olive chaude à la poêle. Sa suggestion pour un diner rapide à la maison ? Y ajouter des oeufs battus pour une omelette ultra gourmande de saison. 

Premières asperges

Mille-feuille

Chou à la noisette

Enfin, niveau dessert, c'est une tuerie ! Le mille-feuille vanille tonka est léger, aéré, très peu sucré, la pâte feuilletée très craquante, puisque cuite quelques heures seulement avant le service. 


Mention très spéciale pour le chou à la noisette garni de noisettes entières légèrement caramélisées et de crème de noisettes légère. 

"Il n'y a qu'une cuisine, la bonne", celle de Vincent Deyres chez Bistrot Augustin vaut le détour, il a le coeur à régaler ses convives. 

Menu à 39 euros, entrée/plat/dessert
Formule midi à 23 euros, entrée/plat ou plat/dessert

Du lundi au samedi : 12h-14h30 puis 19h-22h45
Ouverture dès 7h30 pour le petit-déjeuner servis jusque 10h

79, rue Daguerre 75014 Paris, métro Gaïté 
www.augustin-bistrot.fr